giovedì 25 maggio 2017

SI DICHIARA APERTA LA STAGIONE DELL’APERITIVO IN SPIAGGIA: I ROLLS PER L’MTC.

Non sarei più me stessa se riuscissi a pubblicare prima del termine ultimo e anche stavolta non mi sono smentita.
L’MTChallenge di Maggio prevede la preparazione dei rolls, piccoli rotolini sfiziosi da mangiare in un solo boccone. Mai più sfida è adatta alla stagione che sta per arrivare: aperitivi, cene in terrazza, feste con tanti amici famelici nonostante il caldo e le zanzare.
Ci vogliono cose fresche e appetitose, da mangiucchiare distrattamente con in mano un buon bicchiere di vino fresco al punto giusto mentre si chiacchiera con gli altri commensali.




Quei piccoli bocconcini deliziosi che vanno giù come ciliegie e poi ti ritrovi in pieno abbiocco da digestione sul divanetto in rattan della padrona di casa, con tanto di bolla al naso. Anche perché dopo ogni boccone va giù pure un sorso di vino insieme alla dignità.
A meno di arrivare in ritardo, dopo l’invitato famelico che sembra appena uscito da un ritiro in un monastero tibetano. Con quelli non c’è storia, riescono persino a tenere in mano dieci bocconcini alla volta.
I rolls sono perfetti per queste occasioni: sono piccoli, colorati, scenografici, si possono preparare in anticipo, conservare in frigo interi, così non occupano nemmeno troppo posto e tagliare all'ultimo minuto in piccole rondelle.
Ce li ha spiegati molto bene Giovanna Lombardi del blog Gurmandia Chef che ha vinto la scorsa sfida sul Sartù di riso.
Questa sfida è in pratica all'insegna della fantasia, della creatività, ma anche dell’eleganza e raffinatezza. Sulla fantasia non ho grossi problemi, mi sono venute in mente un sacco di possibili accostamenti da arrotolare. Sull'eleganza ho ancora un po’ da lavorare mi sa.
Infatti non mi sono venuti proprio benissimo.

Anche perché come al solito mi sono ridotta all'ultimo e ho dovuto abbandonare idee più elaborate, con ingredienti difficili da trovare o semplicemente già realizzate dagli altri partecipanti.
Si potrebbe pensare che aspettare all'ultimo sia una tattica per guardare prima cosa fanno gli altri e fare strategia, invece è molto controproducente perché ogni volta si vedono le idee, che si sono partorite con grande sforzo per le meningi, impeccabilmente realizzate da altri e meglio di come le si aveva immaginate. A me capita ogni volta.

Se questa estate avete in programma di organizzare molte cene o aperitivi andate a farvi un giro nella pagina degli sfidanti e troverete la soluzione a ogni problema, anche per invitati incontentabili e pignoli (si sa che in ogni compagnia ce n’è almeno un paio).
Qui trovate l’inno alla semplicità e alla facilità di esecuzione. Per chi come me “potrebbe fare di più” ma non ne ha voglia, tempo o capacità.

All'inizio avevo pensato di trovare ispirazione in qualche cucina asiatica, che adoro. L’accostamento con il nigiri sushi è immediato, ma richiede anche una certa tecnica, precisione e pazienza che in questi tempi non mi appartengono, se mai mi sono appartenute.
Nella mia testa avevo immaginato un “balengo-sushi” con erbe selvatiche al posto delle alghe e carne cruda piemontese al posto del pesce.
Avevo anche pensato di affumicare leggermente la carne con un affumicatore casalingo fai da te. Ma i miei guizzi creativi sono stati frenati da una serie di congiunture negative, il mal tempo e marito che mi ha fatto notare che incendiare casa non è un idea da prendere in considerazione.
Pazienza. Aspetto quest’estate: ho uno zio che su queste cose non riesce a dirmi di no, sono sicura che avrò il mio affumicatore personale.
Oppure lo chiedo a Babbo Natale, tanto tutti gli anni gli mando la lista dei desideri di Amazon nella speranza che capisca. Forse non sono abbastanza buona, mi sa.

Invece ho ripiegato sul più banale e semplice rotolino di melanzane grigliate, un ricordo della mia adolescenza anni novanta. Quello col classico formaggio spalmabile dentro. Ho tentato di renderlo più attuale e dignitoso con una gelatina di pomodoro dentro e usando una fantastica formaggetta di capra che produce un mio amico di Savona.
Per la seconda proposta invece ci ho messo tutta la "liguritudine” che è in me. La farinata, lo stoccafisso e le olive taggiasche.
Praticamente ho arrotolato i miei comfort food.















Rolls alla ligure di farinata, brandacujun e olive.

Per la farinata:
150g farina di ceci*,
500ml acqua fredda,
1 cucchiaino di sale fino,
olio extravergine d’oliva.

*per la farinata bianca di Savona sostituire la farina di ceci con stessa quantità di farina bianca, per il Turtellassu, sempre di Savona, mischiate 2/3 di farina di ceci con 1/3 di farina bianca. Per saperne di più vedete QUESTO post.

Stemperate la farina con l’acqua fredda a filo, mescolandola con una frusta in modo da sciogliere tutti i grumi. Unite il sale e mescolate bene. Lasciate riposare per minimo 2 ore al fresco. Potete anche lasciare la pastella in frigo tutta la giornata. Infine unite un cucchiaio di olio e mescolate ancora.

Accendete il forno al massimo della potenza, deve essere almeno 230°C, se scalda di più è meglio. Mettete una teglia antiaderente in forno a scaldare bene, toglietela dal forno, versateci 3 cucchiai di olio ruotando la teglia in modo che si distribuisca bene. Versateci un po’ della pastella, deve essere spessa mezzo cm circa, mescolatela all’olio con una spatola di legno e infornate immediatamente nella parte intermedia del forno.
Quando inizia a rapprendersi facendo delle bolle in superficie potete accendere anche la ventola in modo che si asciughi più in fretta. Cuoce in circa 20-25 minuti. Negli ultimi 10 minuti passatela su un piano più alto con il grill acceso.

Note:
La teglia tipica da farinata dovrebbe essere di rame stagnato, siccome non tutti possono reperirla facilmente, si può ripiegare su una teglia antiaderente  a bordi bassi e col fondo piuttosto spesso e pesante. Ovviamente non è proprio la stessa cosa ma il risultato è più che accettabile.

Anche il forno dovrebbe essere quello tipico da farinata, a legna e con l’imboccatura bassa e larga, per far entrare i larghi testi di rame senza che il calore esca. Ma si può cuocere anche nel forno di casa a patto che raggiunga una temperatura sufficientemente elevata. Per contribuire a dare il colpo di calore iniziale è meglio scaldare la teglia vuota nel forno e versare olio e pastella quando è molto calda, infornando immediatamente. All'inizio, conviene mescolare l’olio d’oliva direttamente nella pastella mescolando bene, in questo modo si riesce operare più velocemente, in quella dose occorrono 5-6 cucchiai di olio, poi ci si regola con l’esperienza.

Io ho usato una teglia rettangolare di 25x35 cm, ho versato circa 6 mestoli da minestra e mi è avanzata ancora della pastella per una teglia da 22cm di diametro.

Per lo stoccafisso alla brandacujun:
500g stoccafisso ammollato (va bene anche il baccalà),
4 patate medie,
1-2 spicchi d’aglio,
1 cucchiaio di prezzemolo tritato (facoltativo),
olio extravergine d’oliva,
latte (facoltativo, credo sia una versione di famiglia, la mia).

Sciacquate bene lo stoccafisso e tagliatelo a pezzi, cuocetelo 10 minuti in acqua bollente non salata ( è già molto saporito sebbene non sia salato come il baccalà, 
conviene salare all'ultimo), scolatelo con una schiumarola e tenete l’acqua.

Sbucciate le patate e tagliatele a dadini di circa 2cm di diametro, cuocetele 5 minuti nella stessa acqua del pesce, scolatele e versatele in un tegame largo a bordi alti con 3 cucchiai di olio e l’aglio spellato. Fate rosolare leggermente poi unite il pesce spellato, privato di tutte le lische e spezzettato con le mani piuttosto finemente.

Cuocete a fuoco dolce col coperchio, mescolando di tanto in tanto e schiacciando col cucchiaio di legno, deve diventare una purea un po’ grossolana, se occorre unite poca acqua di cottura delle patate. Alla fine si può mantecare con qualche cucchiaio di latte. dovete ottenere un purè soffice e sodo ma non omogeneo. Si dovrebbero ancora vedere piccoli pezzetti di patata e pesce. Aggiustate di sale e pepe alla fine. Eliminate l’aglio e completate con poco prezzemolo tritato.

Nota:
Lo stoccafisso alla brandacujun è una ricetta tipica del ponente ligure, zona di Imperia in particolare. Di solito non si usa il latte, il pesce e le patate vengono mantecati con olio d’oliva, cuocendoli a lungo e mescolandoli spesso, meglio se in un tegame di coccio. Meglio ancora se il tegame viene scosso energicamente (brandare) . L’aggiunta del latte è un espediente per rendere il piatto un po’ più cremoso, usare meno olio e sveltire il procedimento. Il gusto non cambia di molto a patto di non usarne troppo.

Per i rolls.
Olive taggiasche snocciolate,
pane tipo baguette.

Sgocciolate bene le olive e tamponatele leggermente con carta assorbente, tritatele grossolanamente al coltello.

Dalla farinata ricavate 2 rettangoli di circa 25x15cm, spalmateli con lo stoccafisso compattandolo bene. A circa 2-3cm dal lato più lungo di un rettangolo fate una striscia, parallela a questo di olive, arrotolate sopra la farinata con il pesce cercando di stringere e compattare bene il rotolo, ma senza premere troppo. Avvolgetelo nella pellicola per alimenti e mettete in frigo per almeno 2 ore in questo modo si riuscirà a tagliare meglio (ancora meglio se lasciato 15 minuti in freezer prima di tagliare). Fate lo stesso con l’altro rettangolo.

Tagliate la baguette a fette di 4-5 mm circa, un po’ in sbieco, tipo fetta di salame, e tostatele leggermente. Tagliate i rotoli, leggermente in sbieco come il pane, a fette di circa 1-2cm e disponetele sul pane.

Andrebbero gustate tiepide, quindi se le preparate in anticipo lasciatele pure al fresco ma poi passatele pochi minuti in forno.


Nota:
Ne avevo preparati in due versioni,  una con i rolls sulla fetta di pane tostato e l’altra con rondelle di patate tagliate sottili, scottate leggermente in acqua bollente salata e poi rosolate in padella. Hanno vinto i primi: la patata impastava troppo con il resto degli ingredienti. Il pane invece pulisce un po’ la bocca. A dirla tutta ci sarebbe stato bene un pezzo di pane carasau o “ciappa di Taggia” (le gallette croccanti all’olio d’oliva, che fanno anche a Finale Ligure ma quelle di Taggia sono più famose), o ancora meglio un pezzo di focaccia secca di Zinola. Tutte cose che mi sono venute in mente troppo tardi per cui accontentatevi del filone di pane tipo baguette, pur se fatto da un signor panettiere.









Rolls anni novanta alle melanzane, formaggetta di capra e gelatina di pomodoro.

Ingredienti:
1 melanzana viola grande e lunga,
300g formaggetta di capra molto fresca (tipo quella di Stella o Savona), oppure robiola di capra.
2-3 cucchiai di panna fresca,
qualche foglia di erbe aromatiche a piacere (maggiorana, basilico, meta, erba cipollina)
2-3 pomodori perini sodi.

Per la gelatina:
6-7 pomodori perini molto maturi,
50ml vino bianco secco,
3 fogli di gelatina,
peperoncino in polvere,
paprika,
poche gocce di tabasco,
sale, pepe,
acqua.

Per la gelatina di pomodoro piccante:
Ammollate la gelatina per qualche minuti in acqua fredda.
Sbollentate pochi istanti i pomodori, spellateli e privateli dei semi. Frullateli con la loro acqua di vegetazione e poca acqua fredda fino ad avere un liquido piuttosto denso e omogeneo. Dovete ottenere circa 300ml di liquido. Se occorre unire poca acqua.
Insaporite con sale, pepe, paprika, peperoncino e tabasco secondo il vostro gusto. Non deve però prevaricare troppo il piccante.

Scaldate il vino bianco in un pentolino per qualche minuto in modo da far evaporare l’alcol, spegnete e fatevi sciogliere la gelatina. Fate intiepidire poi unite il succo del pomodoro.
Versate in un contenitore di vetro piuttosto ampio, in modo da avere uno strato non troppo spesso, circa 2-3cm. Mettete in frigo per almeno 4 ore.

Per la crema di formaggetta:
Lavorate con una forchetta o una spatola  la formaggetta con  la panna, due cucchiaini di olio d’oliva, sale e pepe, in modo da ottenere una crema morbida e omogenea. Potete anche farlo al mixer lavorando brevemente per non scaldare troppo il formaggio. Aggiungete un cucchiaio scarso di erbe aromatiche tritate (maggiorana, menta, basilico, erba cipollina), non devono però prevaricare, solo profumare leggermente il formaggio. Mettete in frigo, in  un contenitore con il coperchio, fino al momento di usarla.

Prepariamo i rolls:
Eliminate le due estremità della melanzana. Senza sbucciarla affettatela nel senso della lunghezza: dovete ricavare delle fette lunghe e sottili. Cospargetele di sale grosso e lasciatele sgocciolare in un colapasta per circa 30 minuti, dopodiché sciacquatele velocemente e grigliatele su una piastra molto calda. Disponetele larghe su un piatto per farle raffreddare.

Spalmate su ogni fetta un po’ di crema di formaggio. Tagliate la gelatina in bastoncini quadrati di massimo 1cm di lato, lunghi come la larghezza delle fette di melanzana. Metteteli paralleli a un lato corto, a pochi cm dal bordo e arrotolate la melanzana su di essi. Proseguite arrotolando tutta la fetta di melanzana, cercate di fare un rotolino compatto ma senza schiacciare troppo per non spremere fuori la crema di formaggio.

Avvolgete ogni rotolino nella pellicola per alimenti e mettete in frigo per almeno 2 ore in modo che il ripieno si raffreddi bene e si compatti. Questo faciliterà il taglio.

Tagliate i rotolini a rondelle spesse non più di 2cm e disponetele su una rondella sottile di pomodoro perino. Se volete condite con un filo d’olio extravergine d’oliva.













4 commenti:

  1. E invece ti sono venuti benissimo, con tanti bei colori che sembra dicano mangiami-mangiami! E pazienza per le altre versioni che potevano essere fatte e che invece sono rimaste solo buone intenzioni! Un abbraccio

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  2. Una vera meraviglia x gli occhi e sicuramente anche x il palato..lo sai che ti ammiro e passare da te è sempre un vero piacere :-)
    Buon we <3

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  3. Ciao Manuela, giustamente non c'è sempre la possibilità e il tmpo di realizzare tutto quello che la creatività e l'abilità ci suggeriscono. Però ti sei difesa egregiamente e dalle tue spiegazioni capisco quanto sia accurata la scelta degli ingredienti che usi. Lo stoccafisso con la farinata deve essere stato un boccone prelibato. Avrei solo creato delle basi più piccole, per una migliore proporzione con il roller. Comunque sei bravissima!!!

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    1. Ciao Giovanna. Sei troppo buona e gentile. Sono consapevole di non aver dato il meglio di me. L'idea c'era ma poi un po' la fretta un po' l'ansia di non farcela in tempo, le cose non sono andate come pensavo. Però voglio riprovare, prendendomi il tempo necessario per fare e rifare. E magari realizzare anche le idee che avevo in testa. Ti ringrazio, perché con la tua sfida mi hai fatto tornare la voglia di sperimentare. Confesso che volevo passare, non mi piace fare le cose di fretta, ma so che mi sarei pentita tantissimo. Grazie di tutto. A presto. 😊

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